I prodotti tipici del Parco

La cultura gastronomica delle Alpi Liguri è parte dell’eredità del passato di questo territorio, della vita di tutti i giorni e delle sue attività: la cura del bosco forniva legna da ardere, materiale da costruzione ma anche castagne e frutti del sottobosco; cereali, leguminose ed ortaggi venivano invece coltivati sui versanti più soleggiati, mentre l’allevamento garantiva il fabbisogno delle proteine animali con carne e latticini. Qui la cucina ligure tipica della costa fa spazio agli aromi dell’entroterra e ai sapori montani, dove l’olio, più che un condimento, era considerato un medicinale prezioso, da assumere in piccole dosi.
Anche la particolare conformazione geografica e climatica del paesaggio, la vicinanza con le cime montuose e il mare, ha contribuito a creare prodotti e sapori unici: il fagiolo bianco di Pigna è tutelato da uno specifico Consorzio è divenuto presidio Slow Food, così come l’aglio di Vessalico che si coltiva anche su questi pendii terrazzati; la toma di pecora brigasca ha il gusto saporito del foraggio naturale che nutre le greggi.
Ogni Comune del Parco ha gustose ricette da offrire ai suoi visitatori, piatti da gustare nei ristoranti e negli agriturismi, o da sperimentare a casa propria, dopo averne acquistato gli ingredienti direttamente sul posto, presso una delle tante aziende agricole o nei piccoli negozi di alimentari che espongono formaggi, miele, frutta, ortaggi, olio e vino del territorio.
In particolare, l’Alta Valle Arroscia (Comuni di Cosio, Mendatica, Montegrosso Pian Latte) e il Comune di Triora (in Valle Argentina) condividono l’antica cultura gastronomica della Cucina Bianca, che ancora oggi porta in tavola i sapori della pastorizia, con latticini e ortaggi poco colorati; anche la zona di Rezzo, prossima ai pascoli del Monte Monega, vanta una lunga tradizione pastorale legata alla produzione di formaggi, mentre Pigna e Rocchetta Nervina (Val Nervia) offrono ai visitatori il gusto delicato del fagiolo bianco, che si sposa perfettamente con la più saporita carne di capra.
Fra queste eccellenze non sono inoltre da dimenticare il miele e le erbe aromatiche di Cosio d’Arroscia, le castagne di Montegrosso Pian Latte, il vino Ormeasco DOC di Rezzo e il Pane di Triora.

I Presidi Slow Food del Parco

Le altre eccellenze locali

La toma di pecora brigasca

Caratteristiche:
Il nome del prodotto, altro importante Presidio Slow Food del Parco, deriva dal paese francese di La Brigue, in Val Roja, noto per essere stato nei secoli passati il più importante centro di pastorizia di tutta l’area di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza. Nonostante le numerose vicissitudini amministrative, da sempre qui si parla il brigasco, un dialetto compreso al di qua e al di là della frontiera, che discende dall’antica lingua d’Oc.
La pecora Brigasca, una popolazione ovina autoctona, ha avuto origine, con tutta probabilità, dallo stesso ceppo della Frabosana: il profilo arcuato e, nei maschi, le corna a spirale rivolte all’indietro sono simili. È un animale robusto, dotato di arti muscolosi e unghielli forti, adatti al pascolo in zone impervie. L’allevamento tradizionale prevede, infatti, un periodo di sette-otto mesi in alpeggio e di circa quattro mesi in bandia, la zona costiera dove il clima mite permette di mantenere il pascolo all’aperto anche nei mesi invernali. Con il suo latte si producono tre formaggi: la Sora, la Toma e il Brus.

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Il fagiolo bianco di Pigna

Caratteristiche:
Il Fagiolo Bianco di Pigna, assieme a quello di Conio e Badalucco (tutti centri dell’imperiese), è uno dei prodotti a Presidio Slow Food del territorio del Parco.
La pianta è giunta in Liguria nel XVII secolo dalla Spagna (approdato con le navi provenienti dal Nuovo Mondo), passando per la Provenza, e ha trovato qui il suo habitat ideale. Sui terrazzamenti a secco dell’entroterra, le aree più adatte alla coltivazione si trovano nei punti più alti, dove i terreni sono ben drenati, e l’acqua è quella sorgiva, calcarea, ricca di sali minerali.
Il Fagiolo bianco di Pigna è presente sui territori di Pigna, Buggio e Castelvittorio da oltre 300 anni.
Le aree coltivate sono collocate nelle zone denominate, in dialetto, abrigu, cioè esposte al sole, dove le colline hanno una conformazione dolce con leggeri pendii adatti alla coltivazione.
Pare che i territori dove viene attualmente coltivato il fagiolo siano stati, probabilmente, messi in coltura sin dall’epoca romana.

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L'aglio di Vessalico

Caratteristiche:
Pianta erbacea della famiglia delle liliaceae, a bulbo perenne, composta da tanti piccoli bulbi a spicchio ricoperti da una pellicola di color bianco o rosato. Le foglie sono saldate a tubo alla base e formano una guaina allo scapo fiorale; superiormente sono appiattite e cave, larghe anche 2 cm alla base e più sottili alla sommità.
L’aglio di Vessalico, Presidio Slow Food, ha origine nell’omonimo Comune dell’Alta Valle Arroscia: la sua sopravvivenza è legata alla volontà di pochi agricoltori, che hanno continuato a coltivarlo in minuscoli appezzamenti abbarbicati sui pendii delle montagne, tramandandosi i bulbi da generazioni, assieme alla tecnica di coltivazione e a quella di confezionamento.
L’aglio di Vessalico ha un aroma delicato, un sapore intenso e leggermente piccante e, soprattutto, un’estrema conservabilità.

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Il miele delle Alpi Liguri

Caratteristiche:
I componenti principali del miele sono il fruttosio, il glucosio, l’acqua, altri zuccheri e sostanze diverse, tra cui acidi organici, sali minerali, enzimi. il miele è un alimento di elevato valore nutritivo, facilmente assimilabile. il glucosio fornisce energia di immediato utilizzo, il fruttosio viene metabolizzato e costituisce una riserva energetica. Cento grammi di miele forniscono 320 calorie ed un potere dolcificante elevato.
Nelle valli del Parco sono presenti aziende di apicoltura (alcune delle quali con certificazione biologica) che producono mieli d’eccellenza, grazie anche alla straordinaria biodiversità vegetale e alla diffusa presenza di castagni e fiori di montagna (rododendro, ecc.). Molte sono infatti le varietà del miele delle Alpi Liguri:
Acacia (robinia). Colore: molto chiaro. Sapore: leggero, delicato; ricorda il dolce della frutta matura. Cristallizzazione: molto ritardata quasi assente.
Castagno (castanea sativa). Colore: scuro. Sapore: forte, persistente, penetrante. Cristallizzazione: Molto ritardata, quasi assente.
Millefiori. Colore: dal noce chiaro al noce scuro, a seconda delle annate dei pascoli. Sapore: caratteristico e gradevole. Cristallizzazione: fine, regolare, compatta.
Tiglio (tilia sp.). Colore: ambra chiaro. Sapore: piuttosto carico, penetrante, con un leggero retrogusto amaro. Cristallizzazione: lenta e irregolare, si formano grossi cristalli.
Rododendro (rhododendron sp.). Colore: molto chiaro bianco nel cristallizzato. Sapore: ben caratteristico, ma con un tono armonioso e pieno. Cristallizzazione: rapida con cristalli fini.
Alta Montagna. Colore: ambra. Sapore: tenue ma persistente con gradevole retrogusto. Cristallizzazione: rapida con cristalli fini.
Eucalipto. Colore: ambra chiaro. Sapore: persistente.
Oltre al miele, le aziende del Parco ricavano anche polline, propoli e pappa reale. 

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Il miele biologico

Caratteristiche:
Il miele con certificazione biologica viene estratto e confezionato a freddo: per la produzione, vengono scelte le zone di produzione lontano da potenziali contaminanti quali insediamenti urbani o industriali e strade di grande comunicazione. In base ai protocolli dell’ apicoltura biologica non è ammesso l’uso di antibiotici per l’eventuale cura delle api. Le arnie devono essere realizzate con materiali atossici e naturali, comprese le vernici e la cera deve avere certificazione biologica.
Nel Parco vengono prodotti i seguenti mieli da apicoltura certificata:
Acacia (robinia). Colore: molto chiaro. Sapore: leggero, delicato; ricorda il dolce della frutta matura. Cristallizzazione: molto ritardata quasi assente.
Castagno (castanea sativa). Colore: scuro. Sapore: forte, persistente, penetrante. Cristallizzazione: Molto ritardata, quasi assente. Millefiori. Colore: dal noce chiaro al noce scuro, a seconda delle annate dei pascoli. Sapore: caratteristico e gradevole. Cristallizzazione: fine, regolare, compatta.
Melata di bosco. Colore: scuro quasi nero. Sapore: meno dolce e stucchevole dei mieli di nettare. Cristallizzazione: in genere assente.

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Il pane di Triora

Caratteristiche:
Il nome di Triora è strettamente legato alle streghe. Si crede che in questi boschi si svolgessero riti satanici e per questo nel XVI secolo alcune donne “invasate” vennero rinchiuse, processate ed addirittura bruciate sul rogo. Per spiegare la diffusione di tale fenomeno è stato chiamato in causa persino il Pane di Triora, che forse all’epoca veniva preparato con la segala cornuta, cereale ricco di l’acido lisergico che può infatti creare alterazioni del sistema nervoso.
Nel tempo sono mutati gli ingredienti e il pane è diventato sicuramente meno pericoloso, ma indubbiamente è rimasto famoso per gli ingredienti (farina integrale ricca di fibre e proteine) e l’aspetto, tondo e largo, riconoscibile per la crusca sul fondo.
Oggi il pane di Triora è un prodotto di panetteria tradizionale riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.). E’ un pane casereccio di montagna: si presenta con le foglie di castagne che un tempo avevano la funzione di non far attaccare il preparato alla teglia o alla superficie diretta del forno.
Di eccezionale conservabilità, una settimana almeno, è ottimo tagliato a fette spalmate con il bruss, tipica ricotta di capra.

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Il Gran Pistau di Buggio (Pigna)

Caratteristiche:
Un tempo, quando alla preparazione del cibo si dedicava molto tempo, si cucinavano spesso piatti unici da gustare a pranzo oppure, riscaldati, alla sera. Erano solitamente minestre o zuppe: in questi piatti, la qualità degli ingredienti e l’amore nella preparazione facevano la differenza.
Il gran pistau (lett. grano pestato), zuppa natalizia tipica della borgata di Buggio nel Comune di Pigna, è un esempio di questa cucina antica, quando ancora si mangiava il grano che cresceva spontaneamente e si usava il grasso animale al posto dell’olio.

Preparazione:
Si cuoce il grano, precedentemente battuto in un mortaio di legno fino a quando la pellicina che avvolge i chicchi si stacca, in abbondante acqua salata con un cucchiaio d’olio, alloro, cotiche di maiale o lardo tagliato a pezzi, cipolle, aglio, carote e sedano. Quando i chicchi, dopo 3-4 ore, iniziano a scoppiettare, si lascia raffreddare e a parte si prepara un soffritto porro e aglio. Quando il soffritto è ben rosolato, si aggiunge il grano sgocciolato e si condisce con formaggio grattugiato.